Skär kål

Skär kål är en härdig bladgrönsak som är nära besläktad med raps. Den snabbväxande växten var utbredd i hela norra Tyskland fram till mitten av 1900-talet och var känd under olika regionala namn. Särskilt i Bremen-köket förbereds skuren kål traditionellt hjärtligt med kissa, men det kan också användas som sallad.

Vad du bör veta om skuren kål

Som raps, som är relaterad till den, är skuren kål en kruciferös växt. Denna växterfamilj representeras med många underarter i Centraleuropa och används ekonomiskt på många sätt. Den skurna kålen var också utbredd fram till 1950-talet, särskilt i norra Tyskland och där i landskapet runt Bremen.

Klippkål är en hybrid av raps- och grönsakskål och kan odlas året runt. Eftersom den är okänslig för frost är den särskilt lämplig för odling under den kalla säsongen. Dessutom trivs den skurna kålen utmärkt även i näringsfattiga jordar och kräver inte intensiv vård. Örtplantan når bara en låg höjd. Deras ovala till långsträckta, fjädrande hackade löv når en längd av 5 till 8 cm och är ofta lätt böjda i kanten. Deras färg är vanligtvis en djup mellangrön. Kålen kan skördas bara sex till åtta veckor efter sådd. Tidigare klipptes den med en ljung för att skörda den på större arealer. Det här är det namn som vanligtvis används i Bremen Scheerkohl från.

Dessutom finns det andra typiska regionala namn för skärkål som Skär rep och Kohlreps. Om växten lämnas oskuren kommer den att utveckla långa stjälkar med små gula blommor som liknar rapsfrön. Förutom de långa stjälkarna kan hela växten ätas. De unga bladen smakar mycket milda och ibland till och med lite söta med en något nötig och pikant underton som påminner om kålrabi och raket. Kål som skördas senare är mycket varmare med en grönkålliknande smak. Medan ungt skuren kål är mycket ömt och även kan bearbetas rå, blir bladen lite läderiga när de växer, så de måste kokas före konsumtion.

Den traditionella beredningen av skuren kål liknar den för spenat och är mycket hjärtligt. Skärkål kan emellertid också användas i det ljusa, moderna köket utan problem. Efter att denna gamla grönsak nästan helt glömts bort, är den nu ibland tillgänglig igen från regionala leverantörer.

Betydelsen för hälsa

Eftersom skuren kål är en av de få inhemska grönsaker som också trivs under den kalla säsongen, är det en värdefull källa till vitaminer under vintern. Eftersom den är särskilt rik på vitamin C kan konsumtion av skuren kål stärka immunförsvaret och förhindra förkylning.

Folsyra, som tillhör gruppen av B-vitaminer, finns också i relativt stora mängder skuren kål. Liksom de andra B-vitaminerna är folsyra också av stor betydelse för cellmetabolismen. Det har inte bara en cellförnyelseffekt utan påverkar också blodbildningen och därmed hela det kardiovaskulära systemet. Det är särskilt viktigt för väntande mödrar, varför gröna grönsaker som skuren kål är en viktig del av kosten under graviditeten. Dessutom innehåller skuren kål viktiga mineraler och spårämnen som har en positiv effekt på blodbildning, benväxt och metabolism.

Senapsoljan, som ger en subtil kryddighet, stimulerar cirkulationen utan att stressa kroppen. Det har också en liten antibakteriell effekt som kan förhindra infektioner och inflammation och stödja immunsystemet. Fibern i skuren kål är också ett viktigt bidrag till en hälsosam kost. Trots deras låga kaloriinnehåll fyller de och stimulerar samtidigt mag-tarmkanalen. Detta gör att matsmältningen kan regleras på ett naturligt sätt. Eftersom skivad kål är en mycket lätt grönsak är det ett bra komplement till hjärtliga måltider.

Ingredienser och näringsvärden

Med endast 25 kcal per 100 g är skuren kål en av de lokala grönsakerna med låg kalori. Den innehåller endast små mängder vegetabiliska proteiner och nästan inget fett. Skärkål är å andra sidan mycket rik på vitaminer och mineraler. Förutom vitamin A och C innehåller det huvudsakligen olika vitaminer från vitamin B-komplexet.

Kalcium- och järninnehållet är också relativt högt. Liksom med den nära besläktade raps med raps och olika andra korsgrönsaker, innehåller skuren kål också erukinsyra, en omättad fettsyra och senapsoljeglykosider. Dessa säkerställer den karakteristiska smala skärpan och den typiska kålsmaken.

Intoleranser och allergier

Skärkål är mycket mer matsmältbar än många andra lokala grönsaker. Allergier och intolerans mot själva växten är inte kända. Men om du har hjärtproblem, bör du vara försiktig så att du inte använder stammar som är för tjocka.

Liksom med våldtäkt innehåller den skurna kålen erukinsyra i äldre stjälkar, som i stora mängder kan orsaka fettdegeneration i hjärtat. Eftersom stjälkar av äldre kålblad kan smaka obehagligt bittert, tas de vanligtvis bort innan de förbereds i alla fall. Om du har en befintlig allergi mot senap, som också tillhör korsfamiljen, bör du rådfråga din läkare innan du konsumerar snittkål.

Shopping & kök tips

Även om skuren kål har odlats igen de senaste åren, är den fortfarande extremt sällan tillgänglig. I vanliga stormarknader erbjuds det vanligtvis inte alls, och även på veckomarknader och i speciella grönsaksbutiker är det inte ofta att hitta, eftersom det är mycket känsligt för transport och blir fula efter några dagar.

Det rekommenderas därför att köpa skuren kål direkt från en lokal leverantör. Särskilt organiska jordbrukare och anhängare av långsam matrörelsen föredrar nu att använda gamla lokala grönsaker igen. Om du har din egen trädgård kan du enkelt odla kål själv. Motsvarande utsäde kan erhållas från specialiserade onlinehandlare. Skuren kål kan förvaras i två till tre dagar i kylskåpets grönsaksfack. Det bör emellertid behandlas snabbt, eftersom bladen vissnar snabbt efter skörden. Om möjligt ska endast den erforderliga mängden skuren kål skördas eller köpas.

Förberedelsetips

Traditionellt tillagas skuren kål som bladspenat. Efter noggrann tvättning och tappning hälls bladen i glasiga ångade lökbitar i en stekpanna och bröts kort. Det kryddas bara med salt och peppar. Hjärtliga nordtyska specialiteter som kissa går bra med detta.

Tack vare sin milda och diskreta smak kan skuren kål också användas i soppor och grytor eller i kombination med medelhavsgrönsaker och kryddor. Det är särskilt lämpligt som till exempel fyllning för cannelloni. Ung kål kan också skäras i remsor och tillagas som en sallad.