olivolja

Det erhållet från oliver i kallpressning olivolja användes antagligen i regioner i östra Medelhavet (Levant) i minst 8000 år som mat och hjälpmedel, u. a. används också som lampolja.

Än idag är det omöjligt att föreställa sig medelhavsmat utan extra klass kallpressad olivolja som en "multifunktionell olja" för matlagning och stekning och för att servera många rätter. Medelhavsländerna - framför allt Spanien - producerar fortfarande den absolut största delen av världens olivoljeproduktion på cirka 2,8 miljoner ton per år.

Vad du borde veta om olivolja

Den första användningen av olivolja för matlagning och som hjälpmedel för andra användningsområden, såsom lampolja, antas av arkeologer vara omkring 6000 f.Kr. Daterad. Detta är regionen i östra Medelhavet.

Den tusen år gamla odlingen av olivträden resulterade i en nästan oöverskådlig variation av sorter. Till och med idag är Medelhavsländerna de absolut viktigaste olivoljeproducenterna och exportörerna. Spanien har den obestridda toppositionen med mer än en tredjedel av den globala volymen på 2,8 miljoner ton årligen. Italien anses vara världens exportmästare, vars export genom att köpa och bearbeta olja från andra producerande länder överträffar mycket mer än sin egen produktion. Kvaliteten på den producerade olivoljan beror på många faktorer som markförhållanden, nederbörd, skördstid och bearbetningsmetod.

De två viktigaste faktorerna är skördtiden och bearbetningsmetoden för oliverna, som bör utföras i frånvaro av syre och utan jäsningsprocesser. Beroende på den önskade konsistensen av oljan från stark till mild skördas oliverna från början av mognad eller alternativt senare när de är helt mogna. Mognadstadierna kan identifieras av färgen på oliverna, som ändras från grön till gulbrunaktig till svart när frukten är helt mogen. Beroende på vädret och den önskade mognadgraden är den viktigaste skördetiden från slutet av oktober till slutet av december. Enligt EU-förordningen 61/2011 klassificeras olivolja i åtta kvalitetsnivåer.

Endast kvalitetsnivåer 1, 2 och 5 är viktiga för slutanvändaren. Dessa är extra virgin olivolja (extravergine), virgin olivolja (utan tillsats av extra eller extravergine) och olivolja (utan tillsatser, kategori 5). Olivolja med tillsats av extra jungfruolja är den högsta kvalitetsoljan som måste uppfylla vissa kvalitetsstandarder, som katapulterar oljan uppåt i pris, främst på grund av det hårda manuella arbetet som ingår i skörden.

Olivolja i en egen klass kännetecknas av en gulaktig färg och nyanser av smak som kan beskrivas som fruktig med en något bitter underton. Emellertid lämnar oljan en typisk skrapande känsla i halsen när den sväljs, vilket orsakas av den oleocanthal som den innehåller, en antiinflammatorisk och antioxidant aromatisk ester med positiv hälsorelevans.

Betydelsen för hälsa

En övervägande Medelhavsdiet anses vara särskilt fördelaktigt för hälsan. Framför allt kan förebyggande effekter mot de viktigaste sjukdomarna i det postindustriella samhället såsom åderförkalkning, kranskärlssjukdom (CHD), diabetes, olika typer av cancer och depression statistiskt bevisas.

Den främst Medelhavsdieten har också en förebyggande effekt mot det så kallade metaboliska syndrom. En av de viktigaste hälsofrämjande faktorerna i Medelhavsdieten är intensiv användning och konsumtion av olivolja. Det spelar en viktig roll i Medelhavsområdet köket och används för matlagning, stekning och fritering samt är en direkt del av maten i förband och för att förbereda förrätter. Ingredienserna i högkvalitativa olivoljor påverkar kolesterolbalansen.

Framför allt tenderar konsumtionen av olivolja att sänka LDL-fraktionen och öka HDL-fraktionen inom kolesterolbalansen, så att ett önskat lägre förhållande av LDL till HDL resulterar. HDL: er är lipoproteiner som transporterar överskott av kolesterol från kärlväggarna in i levern, medan LDL: er transporterar kolesterol från levern till kärlväggarna. En kvotient av LDL till HDL på över 4 anses vara en riskfaktor för utveckling av vaskulära förkalkningar (arterioskleros). Olivolja spelar också en roll i kosmetika.

Används externt och har en trevlig, närande och antiinflammatorisk effekt. I forntiden användes olivolja i hälsosektorn mot hudförändringar extern genom att gnugga in den i huden och internt genom förtäring mot inflammation i kroppen.

Ingredienser och näringsvärden

Vid 884 kilokalorier per 100 ml är det rena brännvärdet för olivolja liknande det för andra vegetabiliska oljor, men oljan innehåller praktiskt taget inga kolhydrater och bara några få proteiner. Olivolja är inte - som ofta antas - rik på omega-3-fettsyror, så dess hälsorelevans måste baseras på andra ingredienser.

Olivolja lyser mer med en låg andel mättade fettsyror på 10 procent och en hög andel enomättade fettsyror i genomsnitt 73 procent. Enomättade fettsyror påverkar kolesterolbalansen och tenderar att sänka LDL-nivån i blodserum, så att en önskad, lägre kvotient av LDL till HDL kan uppnås. I grund och botten tjänar fettsyrorna i olivolja också som bärare av de fettlösliga vitamin A, D, E och K.

Intoleranser och allergier

Konsumtion eller extern användning av olivolja utlöser sällan matintolerans eller till och med allergiska reaktioner. De utlösande allergenerna är vanligtvis proteiner, som är inom detekterbara intervallet även med olivoljor av god kvalitet.

I mycket sällsynta fall kan behandling av huden med olivolja leda till hudirritation och till och med eksem. Att avbryta behandlingen kommer snart att lindra symtomen. I sällsynta fall av intolerans efter konsumtion av olivolja uppstår vanligtvis symtom som magsmärta, uppblåsthet, uppblåsthet, kräkningar och diarré.

Shopping & kök tips

Olivoljor av högsta kvalitet extra eller extra virgin från modern produktion håller vanligtvis den längsta, upp till 24 månader om de lagras korrekt. Olivolja med en lägre kvalitetsnivå blir harsk och oätbar snabbare.

Olivolja kan bäst förvaras på en mörk plats vid en temperatur på 10 till 16 grader. Fartyget ska vara tätt stängt och skyddat mot UV-strålar från solen. Tätningen är viktig för att förhindra oxidativa processer i olivoljan genom att utesluta luft, vilket förändrar smaken och gör att oljan harskar snabbare. Detsamma gäller för skydd mot exponering för ljus. Ytterligare försiktighet rekommenderas när det gäller kvalitet, eftersom stora bedrägerier har upptäckts gång på gång.

Det rekommenderas starkt att använda organiska egenskaper och utföra ett lukt- och smakprov. Högkvalitativ olivolja i extraklass är inte bara lämplig som bärare för förband eller för att förbereda antipasti (t.ex. inlagd paprika), utan också för matlagning och stekning.

Förberedelsetips

Olivolja i extraklass är särskilt lämplig för framställning av antipasti, t.ex. B. genom att sätta in vissa typer av grönsaker, men också för att förbereda salladsdressing eller andra förband eller dopp som kan tillverkas i en mängd olika smaker. Till skillnad från den populära uppfattningen att olivolja inte är lämplig för matlagning och stekning, är olivolja mycket väl lämpad för stekning och till och med fritering. Temperaturen bör dock inte överstiga 180 grader.