vitkål

Den klassiska vintergrönsaken vitkål, den mest odlade typen av kål i Europa, kan användas på många sätt i köket. Populära rätter är kålrullar, grytor och grytor. Mycket av kålen görs också till surkål.

Vad du bör veta om vitkål

Vitkål är en stor, rund kål med mörkgröna blad som tätt omger kålens huvud. Bladen inuti är ljusgröna eller till och med nästan vita.

Anledningen till detta är att solen bara kommer till de yttre bladen och endast kan bilda lövgrön (klorofyll) här. Den vita kålen, som kommer från Medelhavsområdet, är nu en typisk tysk grönsak och med mer än 300 000 ton årlig skörd är den den mest odlade typen av kål. Den vita kålen finns nästan över hela världen. Tack vare mjölksyrafermentering kan vitkål bevaras i flera månader och har ett högt vitamininnehåll. Därför tog sjömännen den jästa vita kålen i fat med sig på resorna, eftersom brist-symtom kunde förhindras.

I Tyskland är kål en klassisk vintergrönsak, men den första skörden äger rum på sommaren, mestadels för hand. Vitkålens runda huvuden har säsong här i landet en gång på försommaren från maj till juni och en gång under hösten och vintern. De senaste säsongerna är de mest produktiva. Därför finns den sötsmakande vita kålen nu tillgänglig året runt. Cirka 90 procent av vitkålen som konsumeras i Tyskland kommer från inhemsk odling. 10 procent importeras från andra växande länder, till exempel Ryssland, Polen, Skandinavien, Asien och Storbritannien.

Kålen förvaras i metalllådor vid en temperatur på cirka en grad Celsius. Den vidare bearbetningen eller flödet kan sedan fortfarande äga rum efter sex månader, eftersom den vita kålen inte förstörs och också behåller de värdefulla ingredienserna. De svavelhaltiga eteriska oljorna i kålen ger den hjärtiga aromen, som avrundas av en mycket lätt sötma.

Betydelsen för hälsa

Vitkål är låg i kalorier och fett, innehåller inget kolesterol och andra riskämnen som urinsyra, vilket främjar gikt. Det höga C-vitamininnehållet är särskilt värdefullt. Betakaroten, kalcium och fiber finns också rikligt med vitkål.

Det senare främjar en frisk tarmflora. Kål fermenterad med mjölksyra (surkål) hjälper till att lindra matsmältningsbesvär. Den vitaminrika surkålssaft stöder dieter. Kålen hjälper också mot magsår, eftersom den innehåller aktiva ingredienser som skyddar mag- och tarmslemhinnorna. Duodenalsår påverkas också positivt av konsumtion. Glukosinolaterna avvärjer cancerframkallande ämnen och kaliumet som de innehåller skyddar hjärtat. För sår, sår och kokar, hjälper krossade blad av vitkålen, som är placerade direkt på, till.

Vitkålen kan reglera vikt, blodsockernivåer och kolesterolnivåer. I allmänhet har det en blodrenande, avgiftande, antiinflammatorisk och antibakteriell effekt. Vitkålen är därför ett allvarligt botemedel.

Ingredienser och näringsvärden

Vitkålen har inte bara en hög vattenhalt, den övertygar också med värdefulla ingredienser: Bara 200 gram vitkål täcker nästan det dagliga behovet av vitaminer B1, B2, C och K samt provitamin A. Den innehåller också mycket selen, magnesium, fosfor, Kalium, kalcium, järn och protein. Det höga fiberinnehållet stimulerar trött matsmältning.

Den vita kålen imponerar dessutom med sina radikala fångare som indoler, fenoler, bioflavonoider och klorofyll, tack vare vilka cellerna kan skyddas och åldringsprocessen försenas. Samtidigt är vitkål låg i kalorier och fett och är därför idealisk för en diet. Tack vare de komplexa kolhydraterna uppnås mättnad snabbt.

Intoleranser och allergier

Människor som har känsliga mage kan uppleva gas och buksmärta från att äta vitkål. Barn, gravida och ammande kvinnor bör notera att kål innehåller ämnen som hindrar absorptionen av mineralen jod. Därför bör kålrätter krydda med jodiserat bordsalt. Om du har en struma och en underaktiv sköldkörtel, är det tillrådligt att konsumera den vita kålen mindre ofta. Om kumma, fänkål, anis eller riven ingefära tillsätts när du lagar mat, tolereras kålen bättre.

Shopping & kök tips

Vid köp bör man se till att kålhuvudet är fast och bladen är skarpa och färska. Även en kål med mörka fläckar bör inte väljas.

Vitkål säljs också utan de yttre bladen. Då ska den inte ha några fläckar eller hål, vara jämnt färgad och något blank. Höstkål kan förvaras på en sval plats i cirka två månader, medan spetsig och tidig kål endast kan förvaras i cirka tio dagar. Skuren vitkål täcks med fastfilm och förvaras i kylskåpet. Kålen förlorar dock viktiga vitaminer. Skär i små bitar, det kan också frysas i portioner i minst åtta månader.

Ju snabbare detta händer efter skörd eller tillagning, desto mer av de hälsosamma värdefulla vitaminerna behålls. Som förberedelse avlägsnas först den tjocka yttre och även de inte färska bladen. Sedan halveras och sköljs kålen. Efter tappning skärs stjälken och bladvenerna ut med en kniv. Tunnare eller tjockare remsor kan nu skäras beroende på beredningskraven.

Förberedelsetips

I den färska formen erbjuder de grönvita kålarna en mängd olika användningsområden, till exempel råa som sallad eller ångade och kokta som grönsaker. Spetsig kål smakar särskilt känslig. Detta är en variant av vitkål som är väl lämpad för beredning av kålrullar.

75 procent av den vita skålen som skördas bearbetas till surkål. Vitkål finns också om och om igen i asiatiska rätter. I allmänhet gäller det vitkål att lång tillagning och stekning skadar vitaminerna som den innehåller. Därför bör tillagningstiden vara så kort som möjligt. Vitkål är den populära basen för klassiker som kålrullar, grytor, coleslaw och soppor och mycket mer. Den vita kålen kan också slås med en köttbärare. Detta gör bladstrukturen mjukare. En nackdel med vitkål är att den, oavsett om den är sauterad med ister eller i olivolja, har en stark lukt när den tillagas.

Anledningen till detta är svaveln som den innehåller, men det finns ett mycket enkelt trick: att lägga till en liten streck vinäger i kokvattnet kan förhindra detta. Lite olja eller smör ska alltid användas när du förbereder kålen, eftersom först då kan kroppen ta upp de många hälsosamma vitaminerna.