sockerbeta

De sockerbeta tillhör rävstjärnsfamiljen (Amaranthaceae) och uppföddes som en speciell form från den vanliga rödbetan (rödbetor). Efter upptäckten av socker i rödbetor i mitten av 1700-talet var sockerinnehållet bara 2 till 6 procent. Systematisk avel har ökat den till mellan 18 och 22 procent.

Vad du bör veta om sockerbetor

Den moderna sockerbetor med ett sockerinnehåll på 18 till 22 procent har systematiskt odlats från den vanliga rödbetan (Beta vulgaris), även kallad betor, med en ursprunglig sockerhalt på 2 till 6 procent sedan slutet av 1700-talet.

Andra former såsom foderbetor och rödbetor uppstod från den vanliga rödbetan. Rödbetor är tvååriga växter som under det första året samlar den största koncentrationen av lagringsämnen i en rotförtjockning, den faktiska betan, som används under det andra året för utveckling av blommor och frön. Eftersom betets ingredienser nästan uteslutande är av intresse för kommersiellt bruk skördas rödbetorna under det första hösten.

Sockerbetor är den viktigaste leverantören av socker på måttliga breddgrader, med Ryssland, Ukraina, Tyskland, Polen och Frankrike som de största europeiska tillverkarna. I USA används cirka 470 000 hektar för att odla sockerbetor, inklusive genetiskt modifierade sorter.

Nästan från början fick sockerproduktionen från sockerbetor en politisk och strategisk dimension av den kontinentala barriär som Napoleon infördes 1807 och gällde tills hans nederlag 1813. Sockerproduktionen från sockerbetor gjorde sockerproducenter till stor del oberoende av importen av rörsocker. Sockret som erhålls från betor eller från sockerrör består i båda fallen av den kemiskt identiska sackarosen.

Det är en disackarid med två aromatiska sexkolringar. Kroppen kan bryta ner sockret i sina energiskt användbara enkla sockerarter (monosugarer). Sockerproduktion producerar stora mängder betoravfall, som till stor del används i form av rödbetamassa och melass som djurfoder.

Eftersom de viskösa bruna melassen fortfarande innehåller cirka 50 till 60 procent socker, används det inte bara som tillsats för djurfoder utan också som råmaterial i jäsningsindustrin och för produktion av biobränsle och alkohol. I läkemedelsindustrin används melass som ett näringsmedium för mikroorganismer.

Melass värderas till och med som ett livsmedel eftersom det förutom socker också innehåller mineraler och fiber och har en smak som påminner om lakrits. Sockerbetesirap tillverkas också av kokt och ångad rödbetamassa som spridning och för att förfina många såser och rätter. Skördesäsongen för sockerbetor sträcker sig från mitten av september till mitten av december.

Betydelsen för hälsa

Eftersom sockerbetor inte konsumeras helt beror dess hälsotillstånd för människor på de olika produkterna som tillverkas av sockerbetan.

Huvudprodukten, sackaros (betasocker), är ett rent kolhydrat som kroppen kan metabolisera mycket snabbt. Alla medföljande ämnen som enzymer, vitaminer, mineraler, proteiner och andra sekundära växtämnen tas bort från sockret, så att ämnesomsättningen inte får någon hjälp för en "hälsosam" metabolism av sockret. På den positiva sidan kan konsumtion av lite socker i händelse av en kraftig minskning av glukosnivåerna vända processen och leda till en märkbar ny energiökning. Problemet är att glukosnivån kan stiga mycket snabbt och leda till en omedelbar ökning av insulinproduktionen, så att en slags gungningsrörelse kan uppstå mellan insulinproduktionen och fluktuationen i glukosnivån.

Utöver den rena energiförsörjningen kan en ökad konsumtion av socker leda till en gradvis överbelastning av insulinproduktionen och främja insulinresistens med kroniskt förhöjda glukosnivåer, vilket medför risken att utveckla typ 2-diabetes. Situationen är betydligt annorlunda för hälsan om socker för sötningsrätter eller bakverk delvis ersätts av sockerbetesirap eller till och med i begränsad utsträckning av melass. Båda produkterna innehåller viktiga mineraler - ibland i betydande mängder - samt proteiner och särskilt vitaminer från B-komplexet. Sockerbetesirap och melass är absolut fri från laktos och gluten.

Ingredienser och näringsvärden

Det socker som erhålls från sockerbetor består uteslutande av sackaros utan åtföljande ämnen. Betasocker innehåller inga mineraler, vitaminer, enzymer, proteiner eller fetter. Näringsvärde eller kalorivärde för rödbetasocker är 399 kilokalorier per 100 gram socker.

Situationen är betydligt annorlunda med ingredienserna i sockerbetesirap och melass. Sockerbetesirap är särskilt rik på kalium (490 mg / 100 g), magnesium (96 mg / 100 g) och järn (23 mg / 100 g). Kalorivärdet för sockerbetesirap är 30 procent lägre än det för rent socker. Melass med sockerbetor har liknande koncentrationer av ingredienser och är också en källa till vissa essentiella aminosyror och viktiga B-vitaminer.

Intoleranser och allergier

Intolerans eller matintolerans efter att ha konsumerat rent betasocker kan endast relatera till sackarosen från vilken sockret är tillverkat. Så kallade sackarosintoleranser är kända, vilket är förknippat med otillräcklig aktivitet av enzymet sucraseisomaltas i tunntarmen.

Det är ett enzym som möjliggör katalytisk nedbrytning av flera sockerarter, inklusive sackaros. Om bristen på sackarasisomaltas beror på en genetisk defekt är det primärt eller medfødt sackarosintolerans. Sjukdomen kan emellertid också förvärvas genom celiaki eller liknande tarmsjukdomar.

Shopping & kök tips

Alla sockerbetorelaterade produkter bearbetas industriellt och erbjuds i lämpliga behållare. Oavsett skördekampanjen under hösten och senhösten, kan socker i olika spannmålsstorlekar, liksom sockerbetesirap och melass, som inte används ofta som livsmedel, finnas i livsmedelsbutiker året runt.

Melass erbjuds ibland endast i ekologiska butiker eller i delikatessbutiker. Det finns inga speciella regler för lagring av produkterna som ska följas. Endast socker bör hållas så torrt som möjligt eftersom sockerkristallerna är något hygroskopiska och tenderar att bilda klumpar, men detta har ingen inverkan på kvaliteten. Eftersom insikten verkar gradvis få mark att socker är ett slags amputerat kolhydrat utan några mineraler, enzymer, vitaminer och aminosyror, har brunt råsocker eller socker färgat brunt med en liten mängd melass blivit moderiktigt.

Det antas vanligtvis att de bruna sockerna fortfarande innehåller en rest av mikronäringsämnen och därför är friskare. Tyvärr kan detta antagande inte bekräftas eftersom även bruna sockerarter endast innehåller spår av mineraler eller andra fysiologiskt viktiga ämnen.

Förberedelsetips

Socker är lättlösligt i vatten och kräver inga speciella förberedelsetips eller beredningstips, förutom att baksocker ska vara så fint som möjligt för att främja och påskynda dess upplösning i tårta smeten.

Om man lägger tonvikten på en speciell smakanmärkning kan en del av sockret ersättas med den mycket friskare sockerbetesirapen eller med melass med en pikant lakritsnot under tillagning och bakning. Förfining av sallad eller köttsåser - särskilt för mörkt kött - med sockerbetesirap är särskilt populärt. Det används också i kakor och även när man bakar bröd.