Matmorel

De Matmorel, också Rund morel kallas, är en populär ätlig svamp från familjen av morel släktingar. På våren bildar svampen fruktkroppen med en karaktäristisk gulaktig till gråbrun hatt med en bikakestruktur och tillhör den stora gruppen av askhårig svamp. Livsmedelsmoren innehåller en speciell, icke-proteinogen, aminosyra och polysackarid med immunförstärkande och immunmodulerande egenskaper.

Vad du borde veta om bordsmoren

Bordsmoren, som också är känd som rund morel beroende på regionen, är en populär ätlig svamp på grund av dess behagliga lukt och aromatiska smak. Men ytan på fruktkroppen innehåller giftet hydrazin, vilket kan orsaka matsmältningsproblem. Giftet görs ofarligt genom att tappa och laga mat.

Bordsmoren bildas på våren från mars till maj, ibland till och med juni, en svampig, vitaktig till gråaktig fruktkropp och en hatt upp till 12 cm hög med en grov, bikakestruktur. Fruktkroppen och locket är ihåliga på insidan, och stjälken har något smulande konsistens. Ytan på hatten är gulaktig till brunaktig. Det finns en risk för förvirring med den giftiga vårhummer, som innehåller svampgiften gyromitrin, vilket kan leda till huvudvärk, illamående och leversvikt med dödligt resultat. Fjäderhummerens hatt visar inte morellens typiska bikakestruktur, utan en oregelbunden struktur som påminner om hjärnomvandling.

Om det råder osäkerhet kring uppdraget kan en längsgående sektion genom svampen ge tydlighet. En längsgående sektion av den ätliga mocheln visar att stammen och hatten bildar ett gemensamt hålrum, medan Lorchels stam och hatt är uppdelade i flera kammare. Den ätliga morellen finns i Europa och Nordamerika och föredrar humusrika, kalkhaltiga jordar. Svampen finns oftast under ask- och almträd, liksom i ljusa lövskogar och till exempel under fruktträd i fruktträdgårdar. Svampen är också känd i Sydamerikanska Brasilien. Det finns ingen tillförlitlig kunskap om möjliga ytterligare distributionsområden.

Det är emellertid mycket troligt att det också är hemmahörande i Fjärran Östern, eftersom det till exempel anges i traditionell kinesisk medicin (TCM) som en medicinsk svamp för behandling av matsmältningsbesvär och andra symtom och är också officiellt registrerad som en svamp med medicinska effekter i Nepal . I Tyskland är bordsmorellen till och med under naturskydd och får endast samlas i små mängder för personlig konsumtion. På grund av det höga priset odlas svampen också kommersiellt i mindre skala, vilket är lätt möjligt. Storskalig odling av bordsmoren har ännu inte kunnat etablera sig. I livsmedelshandeln erbjuds vanligtvis svampen i torkad form.

Betydelsen för hälsa

Det är inte bara den aromatiska smaken som gör svampen intressant för konsumtion, utan också dess ingredienser, av vilka några är hälsorelaterade. En viss grad av försiktighet krävs för att utesluta eventuella hälsoskador från början.

Det handlar mindre om möjligheten till förvirring med den giftiga vårlaxen, som beskrivits ovan, utan snarare att den råa morellen är oätbar och även innehåller den giftiga helvellinsyran. Giftet avdunstar genom uppvärmning och kokning, vilket kan leda till allvarliga matsmältningsproblem och buksmärta. På den positiva sidan är bordsmoren leverantör av mineraler som kalium och magnesium och vissa vitaminer, särskilt från komplexet av B-vitaminer. En speciell substans är cis-3-amino-L-prolin, en aminosyra som tros vara icke-proteinogen. Det uppfyller en mängd olika metaboliska uppgifter, inklusive delning av den dubbla helixen av gener.

Aminosyran spelar också en viktig roll i utvecklingen av kollagenproteiner. Kollagenproteiner behövs för utveckling av ligament, bindväv och ben. Vissa polysackarider, som den ätliga morellen innehåller, sägs ha immunstimulerande och immunmodulerande egenskaper. Immunomodulering innebär att immunsystemet justeras om i sina försvarsfunktioner. Detta innebär att till exempel en allergisk överreaktion av immunsystemet kan förbättras. Immunmodulering innebär också att skadliga autoimmuna reaktioner kan förbättras.

Ingredienser och näringsvärden

Bordsmoren värderas mindre för sina primära näringsämnen än för dess sekundära växtämnen. Svampens torrsubstans består av cirka 20 procent proteiner och värdefulla aminosyror.

Ytterligare 70 procent av torrsubstansen består av fiber och endast cirka 5 procent kolhydrater, så att näringsvärde och kaloriförbrukning för de färska svamparna endast är 15 kilokalorier per 100 gram. Det finns praktiskt taget inget fett. Morel är särskilt rik på mineraler som järn, kalium och magnesium. Särskilt anmärkningsvärt är deras innehåll av aminosyrorna arginin, lysin och särskilt glutamin och innehållet av immunostimulering och immunmodulering av polysackarider.

Intoleranser och allergier

Det finns inga kända intoleranser eller allergier som är direkt relaterade till tabellmoren. Oförenlighet, eller till och med symtom på förgiftning, är kända i de fall svampen konsumeras rå eller när en gammal morell, som redan sönderdelades, anslöt sig till de färska svamparna.

Till skillnad från helvellinsyran i färsk morell, som avdunstar när den värms upp och kokas, är toxinet som kan bildas i gamla svamp värmestabilt. Symtom på förgiftning orsakad av ätbar morell kallas Morchella syndrom.

Shopping & kök tips

Färska moreller finns sällan i livsmedelsbutiker; den bästa tiden att få färska moreller är under huvudskördesäsongen, april och maj. Som ett alternativ till färska moreller erbjuds också torkad svamp, som sväller nästan till sin ursprungliga storlek efter blötläggning och inte har förlorat någon av aromen.

De torkade svamparna kan användas direkt utan att koka dem, eftersom helvellsyran redan har förångats under torkningsprocessen. De torkade morellerna bör vara "pulvertorr" och inte halta för att vara säker på att ingen mögel kan krypa in. Torkade morellsvampar är mycket dyra, så var försiktig med specialerbjudanden eftersom de ofta är sämre mu-err-svampar från Östeuropa, Kina eller Turkiet, som är ätliga men inte jämförbara med moreller. Medan de torkade svamparna kan förvaras under en lång tid på en sval och mörk plats, kan färska moreller bara förvaras i 3 till 4 dagar i kylen. Men de är också bra för frysning.

Förberedelsetips

Det enklaste sättet att hantera och förbereda torkade bordsmoreller är. De behöver bara blötläggas ungefär en timme innan de används. Blötläggningsvattnet kan till och med användas för att tillverka såser.

Däremot bör vattnet som används för att tvätta eller förkoka de färska svamparna, för det kan innehålla helvellinsyra. Moreller går bra med kött, men kan också tjäna som köttersättare i en vegetarisk maträtt. Svamparna används ofta för att laga fina såser och soppor. Moreller är också idealiska för smaksättning och förfining av pastasåsar.