senap

senap är ett varmsmakande krydda tillverkat av frön från senapsplantan. Senapsfrön kan användas hela, som senapspulver eller som en smaksättningspasta.

Vad du borde veta om senap

Senap är ett varmsmakande krydda tillverkat av frön från senapsplantan. Senapsfrön kan användas hela, som senapspulver eller som en smaksättningspasta.

Senapsfrön kommer från vit, brun eller svart senap. Alla senapsväxter tillhör den korsfödda familjen (Brassicaceae). Namnet på varje senapsväxt avser färgen på frön. Senapsväxter är årliga växter med en örtartad vana.

Fogade och korsade blad sitter på de grenade och vinklade stjälkarna. Bladen kan också vara håriga. De övre bladen är också delade eller helt fästa. Senapsplantor växer mellan 30 och 120 centimeter. Under blomningen från juni till juli producerar växterna många gula blommor. Skidor står horisontellt från stammen. Dessa är fyra millimeter i diameter och innehåller fyra till åtta senapsfrön.

Vit senap är en gröda som främst odlas i Medelhavsområdet. Brun senap kommer ursprungligen från Asien, men odlas nu över hela världen. Svart senap är också infödd i Medelhavsområdet. Men det har odlats i andra områden under mycket lång tid. Senapspulver kan erhållas från senapsfrön genom slipning. Detta måste bestå av minst 80 procent senapsfrön. För produktion av senapspulver används vit senapsfrön med skal.

Den vanligaste användningen av senapsfrön är vid produktion av senapspasta. Förkortningen senap har blivit populär för denna senapspasta. Traditionellt blandas senap med druvmust i senapproduktion. Idag är det emellertid mer troligt att bordssennep tillverkas av senap, vatten, vinäger och salt. Beroende på variation tillsätts olika kryddor eller andra ingredienser.

Senapsfrön måste först rengöras före produktion. Sedan krossas och avoljas de mellan rullarna på senapsbruket. Senapsmåltid blandas med andra ingredienser. Detta skapar en mask. Detta måste jäsas. Detta är det enda sättet att utveckla den typiska senapsaromen. Sedan slipas mosmassan till en grovare eller finare pasta, beroende på sort.

Temperaturen under denna malningsprocess får inte överstiga 50 ° C. Annars förångas de eteriska oljorna och senapen förlorar sin doft. Efter slipprocessen måste senapen vila i några timmar innan den kan fyllas. Senap når endast sin slutliga mognad i röret eller i glaset. Medium varm senap måste förvaras några veckor innan den säljs så att den kan bryta ner överskottsvärme.

Typen av bordssennep bestäms av valet av senapsfrön, graden av slipning och vinäger eller det använda mustet. Andra ingredienser som honung, citronsaft, kanel, öl, vitlök eller karamell ger senapen olika smaknyanser.

Betydelsen för hälsa

Senap är inte bara lämplig för raffinering av rätter, den har också hälsofrämjande egenskaper. De viktigaste aktiva ingredienserna i senap är senapoljeglykosider. De lagras i fröcellerna och frigörs genom slipning eller med en murbruk. Senapsoljorna skyddar senapsväxten från rovdjur och har en antibakteriell effekt på människor. De stimulerar matsmältningen och främjar avföring. Mat som är svår att smälta blir mer smältbar med senap.

I traditionell herbalism används senapsfrön för att behandla katarr i luftvägarna, mjukvävnadsreumatism och kroniska ledsjukdomar.

Vissa studier tyder på att senap också kan skydda mot cancer. I en studie från University of Freiburg fick testpersonerna en matsked senap dagligen. Efter en viss tid togs leukocyter från dem. Dessa fördes i kontakt med cancerframkallande toxiner. Forskarna analyserade sedan skadan som gifterna hade orsakat de vita blodkropparna. Forskarna fann att senapen hade en tydlig skyddande effekt.

Men i för hög dos och administreras under en lång tid kan senap också leda till irritation i mag-tarmkanalen. Kryddväxten kan också främja utvecklingen av magsår.

Ingredienser och näringsvärden

Senapsfrön består av 20 till 40 procent senapolja. 28 procent är proteiner. Glykosider såsom sinalbin och sinigrin finns också. Senapsoljeglykosiderna ansvarar för den skarpa smaken av senap. De är inte i sig skarpa, men slipningsprocessen och kontakten med vätska aktiverar enzymet myroninas. Den omvandlar senapsglykosiderna till glukos, svavelsyra och isotiocyanater. Isotiocyanaterna kallas också senaps eterisk olja.

Glykosidsinalbinen från den vita senapen är betydligt mildare än glykosidsinigrinet från den bruna och svarta senpen.

Intoleranser och allergier

En allergi mot senap och livsmedel som innehåller senap är ganska vanligt. Det är därför det finns ett märkningskrav för senap. Detta innebär att restauratörer måste ange om en av deras rätter innehåller senap. En allergi mot senap kan leda till allergiska reaktioner på andra korsplantor som raps, blomkål, rödbetor eller kineskål.

Shopping & kök tips

Det finns stora skillnader i kvaliteten på senap. Kvaliteten korrelerar emellertid inte alltid med priset. En bra senap behöver inte mycket mer än senapsfrön, vatten, vinäger och salt. Konserveringsmedel och smaker har verkligen ingen plats i en kvalitetsprodukt.

När du köper bör du därför se till att ingredienslistan på senapsförpackningen är så kort som möjligt. Annars är köpbeslutet naturligtvis baserat på personlig smak. Den mest populära senapen i Tyskland är medium varm senap. Det är också känt som delikatess senap. Söt senap är särskilt populär i södra Tyskland. Bayersk senap består av rostade senapsfrön, socker och äppelmos. Särskilt högkvalitativ vit korvssennep sötas med honung och säljs som honungssennep.

Rotisseur senap är också känd som kornig senap. Detta är inte lika känsligt för värme som markenap. Dijonsennep måste vara tillverkad av bruna eller svarta senapsfrön. Traditionellt får kornen inte avoljas.Denna skonsamma produktionsmetod ger Dijons senap sin speciella aroma. Om ofermenterad druvsaft (must) fortfarande används för senapproduktion, som vanligt tidigare, kallas senap också senap.

Traditionell engelsk senap är mycket varm och är tillverkad av vita och svarta senapsfrön. Spicinessen kommer från senapsmjölet som används och är inte konstgjord i traditionellt producerad engelsk senap.

Förberedelsetips

Den klassiska senapen går bra med nästan alla rätter i varm eller kall mat. Tarragonsennep går bra med vitt kött eller används för att förfina en Bérnaise. Senap med vitlök passar perfekt med lamm eller fårkött och lämpar sig för smaksättning av salladsdressing. Brännande och varma senap går bra med kort stekt kött eller grönsaksallad.

Senapsfrön smakar inlagda grönsaker som gurkor eller blandade pickles. Senapspulver kan användas i nötkötträtter, soppor eller såser.