ister

De flesta vet det ister fortfarande från mormors kök. Smult är ett mycket rent fett, som vanligtvis tillverkas av djurfettet från svin eller gäss som erhålls under slakt. Det smälta fettet är en riktig klassiker som en ister, men den är också mycket lämplig för stekning och bakning av goda rätter.

Vad du bör veta om Schmalz

Smult är vanligtvis det fett som finns kvar från slaktande grisar eller fjäderfä som gäss, som först hackas upp och sedan lämnas för att smälta. I industrin kan smältning ske under tryck vid låga temperaturer eller med varm ånga.

Resultatet av smältprocessen är ett ganska mjukare men spridbart fett för alla typer. Hårdare djurfett kallas å andra sidan talg. Det mest kända exemplet på detta är nötkötttallu. Eftersom späcken är lättare att sprida vid varmare temperaturer konsumeras den främst som spridning på sommaren. Schmalz skapades ursprungligen före kylskåpets era av avsikt att göra fett mer hållbart genom att värma upp det. Tack vare framställningen av smult används slaktfett också meningsfullt, vilket innebär att mindre djuravfall återstår från slakt.

Vilket djur spisen kommer från kan lätt känna igen sin färg: medan griskött är vitt, har späcken från gäss en gulaktig ton. Dessutom är gåssand betydligt mjukare än smult, till och med nästan vätska vid rumstemperatur, och blandas därför ofta med svin om den ska användas som spridning. När det gäller smak påminner smard på köttet från respektive djur. Om rätter tillagas i smult, tar de i viss utsträckning respektive smak. Schmalz är särskilt populär och lättillgänglig i Bayern.

Så kallad "Flomenschmalz" kommer också från fläsk, men tillverkas uteslutande av fett från tarmen och är särskilt bra. Den välkända "Griebenschmalz" är normal späck, till vilken fasta vävnadsstycken, såsom de stekt kuber från grisen eller hudbitarna från gåsen har tillsatts. Dessa fasta bitar av fett kallas de benämnda "greaves".

Späck kan kryddas på olika sätt. Lökfisk och äppelsand är utbredd och örter som timjan eller marjoram är också bra som en extra smakanteckning för spisen. Så att vegetarianer också kan njuta av spjärtsprodukter, kom vegetarisk ister av vegetabiliska oljor ut på marknaden. Det är baserat på vegetabiliska fetter, som innehåller den högsta möjliga andelen mättade fettsyror. Dessa inkluderar framför allt kokosnötsolja och palmolja.

Vegetarisk ister kryddas särskilt ofta med lök eller äpplen. Dessutom tillhör klarat smör, dvs noggrant uppvärmt smör som har klargjorts av vatten och proteiner, till gruppen svamp i vidaste bemärkelse och är särskilt mångsidig i köket på grund av dess mer neutrala smak.

Betydelsen för hälsa

Konsumtionen av ister är varken bra för figuren eller hälsan: ister består av rent fett, som i sin tur främst består av de mindre friska, mättade fettsyrorna. Det höga fettinnehållet gör svamp till en riktig kaloribomb.

Sammansättningen av fettsyrorna i vegetarisk ister är lite mer gynnsam eftersom den innehåller mindre mättade fettsyror. Trots detta är vegetarisk ister inte mindre kalorifattig än djurfisk.

Ingredienser och näringsvärden

Med 100 gram rent ister från fläsk eller gås innehåller cirka 100 gram fett cirka 39 gram mättade fettsyror och 11 gram fleromättade fettsyror.

Följande vitaminer och mineraler finns dessutom i svamp, även om det bara är i små mängder. De angivna värdena hänför sig också till 100 gram ren djurfisk:

• 0,0025 g salt
• 0,01 mg vitamin A
• 0,02 mg vitamin B6
• 1,61 mg vitamin E
• 0,1 mg järn
• 1 mg magnesium
• 0,1 mg zink

Intoleranser och allergier

Det finns inga kända allergier mot ister i sig. Emellertid kan fettinnehållet, särskilt de mättade fettsyrorna, orsaka typiska hälsoproblem förknippade med hög fettförbrukning på lång sikt. Dessa inkluderar särskilt hjärt-kärlsjukdomar. Vegetarianer bör också tänka på att ister är en animalisk produkt.

Shopping & kök tips

Genom att värma det animaliska fettet som används under produktionen, kan smäckhållas nästan på obestämd tid. Även utanför kylskåpet kan rent späck förvaras mycket bra. Tidigare var den långa hållbarheten den enda anledningen till att det använda fettet fick smälta.

Fläskfisk har en särskilt lång hållbarhet. Vegetarisk ister eller sådana med tillsatser som lök eller äpplen kan å andra sidan bli harsk eller förstöra och bör därför förvaras i kylen. Späck finns i både stormarknader och slaktare. Om du inte vill gräva djupt i fickan, bör du använda späck. Detta är betydligt billigare än gåsfett.

I princip kan du skapa din egen Schmalz på bara några steg. För att göra detta måste respektive fett endast smälts i en kastrull över låg värme och krydda efter önskemål.

Förberedelsetips

Smörlssmetad på en brödskiva är en riktig klassiker. Den så kallade "Schmalz-Stulle" har en lång tradition, men är fortfarande mycket populär. Speciellt i Bayern är ister en populär spridning vid speciella tillfällen. Späck smakar särskilt bra på en skiva med rustikt brunt bröd. En öl som drink är alltid ett bra val när det gäller smak. Dessutom serveras rädisor, ofta gjorda till en sallad, ofta som en sidamat till spisen.

Förutom att sprida på bröd, är djurfisk också lämplig för stekning, klarat smör även för stekning och fritering. Den här egenskapen gör smard ett idealiskt fett för produktion av hjärta rätter. Rätter tillagade i klarat smör har den mest neutrala smaken. Smard är också mycket lämplig för bakning, både för smakliga och söta rätter.

Späck kan värmas upp till en relativt hög nivå eftersom den så kallade rökpunkten är högre än för många andra fetter. Men smard har också en starkare smak än många andra fetter. Grönsaker som kål, i synnerhet, får en fin doft när de skärs i späck.