råg

råg är en relativt krävande, härdiga, tempererade spannmålsprodukter från sötgräsfamiljen när det gäller platsförhållanden. Rågornet är huvudsakligen viktigt som mat och foder, samt att det används som ett förnybart råmaterial och för produktion av konjak (spannmål / vodka). Rye tillhandahåller viktiga aminosyror och mineraler, men dess pollen är också mycket allergiframkallande.

Vad du bör veta om råg

För att njuta av hela utbudet av ingredienser i råg bör fullkornsprodukter (fullkornsprodukter) användas för bakverk eller mjöl med hög malningsgrad med en typbeteckning över 1 000 (t.ex. typ 1050).

Råg, som tillhör sötgräsfamiljen, spelar bara en underordnad roll över hela världen inom korntyperna med 1 procent av den totala mängden. För Tyskland är råg av mycket större betydelse som råmaterial för mat och djurfoder, som ett förnybart råmaterial och för produktion av högt fast sprit.

Med en årlig produktion på cirka 4,7 miljoner ton är Tyskland världens största producent - framför Ryssland och Polen, som varje skördar 3,4 miljoner ton. Lite är känt om odlingen av råg under förhistorisk tid. Fynd i norra Syrien (Tell Abu Hureya) visar att råg odlades och användes som mat för 8 600 år sedan. Fynd i Centraleuropa har visat att råg har funnits åtminstone sedan Hallstatt-perioden under 600- till 5-talet f.Kr. Var känd. Den enda ekonomiska relevansen är vintern råg, som sås på hösten och överlever vintern som en ung växt och har en klar tillväxtfördel jämfört med sommar spannmål på våren när växtsäsongen börjar.

I Central- och Östeuropa används råg ofta i sitt marktillstånd som mjöl för att tillverka råg eller blandat bröd och andra bakade varor. Råg är rik på primära och sekundära växtämnen. Den behagliga och milda smaken på spannmålen och det höga halten av mineraler, särskilt kalium och fosfor, uppskattas särskilt. Som leverantör av ett antal viktiga och i vissa fall viktiga aminosyror, bidrar råg också till den grundläggande försörjningen av kroppen. Vitaminer från B-komplexet och E-vitamin.

Bröd och bakade varor tillverkade av rågmjöl kräver att det kallas surdej för att rågmjöl också innehåller gluten, men till exempel inte kan bygga upp en glutenstruktur som vete mjöl. Med rågmjöl utförs denna ram- och gashållfunktion av pentosaner, vilket leder till att rågbageriet blir ganska fast och antingen genom surdeigsflödet eller genom att tillsätta vete mjöl till det.

Betydelsen för hälsa

Mätt med sina primära och rika sekundära ingredienser kan råg verkligen uppfylla funktionen som en stapelmat. Det totala närings- och kalorievärdet på 293 kilokalorier per 100 gram ätbar portion råg baseras huvudsakligen på den höga andelen kolhydrater i en betydande mängd proteiner.

Fetter och oljor är endast svagt representerade vid 1,7 gram. Det är framför allt den höga andelen viktiga aminosyror som lysin, metionin, tryptofan, histidin och andra som gör råg till en värdefull mat som också stärker immunsystemet. Med en andel av 13,2 gram fiber stöder råg matsmältningen och stimulerar den medvetslösa rörelsen i tarmen, peristaltis. Många av vitaminer, enzymer och mineraler som rågkorn innehåller finns i aleuronskiktet strax under skalet.

För att njuta av hela "sortimentet" av ingredienser bör, i fallet med bakverk, hela kornet (fullkornsprodukter) användas om möjligt eller mjöl med en hög grad av slipning med en typbeteckning över 1 000 (t.ex. typ 1050). Trots alla positiva egenskaper som är förknippade med konsumtionen av råg, finns det också en downer, för precis som vete, innehåller råg också gluten och rågpollen anses vara mycket allergiframkallande. Mycket färre människor reagerar på rågmjöl än på pollen. En rågmjölallergi uppstår dock hos bagare som ständigt måste ta itu med rågmjöl på jobbet.

Ingredienser och näringsvärden

Näringsdeklaration	Belopp per 100 gram
kalorier 338	Fetthalt 1,6 g
kolesterol 0 mg	natrium 2 mg
kalium 510 mg	kolhydrater 76 g
protein 10 g	Fiber 15 g

Rågorn skiner med en balanserad portfölj av ingredienser inklusive fytokemikalier som är viktiga för ämnesomsättningen och immunsystemet. Näringsvärdet och kalorievärdet på 338 kilokalorier per 100 gram är baserat på 76 gram kolhydrater och 10 gram protein av hög kvalitet. Endast fett- eller oljeinnehållet i råg faller lite efter på 1,7 gram.

När det gäller det höga mineralinnehållet är kalium med 510 milligram och magnesium 90 milligram och kalcium särskilt viktigt. De höga nivåerna av B-vitaminer och vitamin E är också positiva. Exempelvis representeras vitamin B3 (nikotinsyra) med 1 800 μg, B5 (pantotensyra) med 1 500 μg och E-vitamin med 2 000 μg. Andra viktiga ingredienser är cirka 11 olika aminosyror som tryptofan, lysin, histidin och några få andra, de flesta är till och med väsentliga.

Intoleranser och allergier

Råg mjöl och rågsprodukter, som vete mjöl, innehåller gluten, så personer med en glutenintolerans eller glutenintolerans eller personer som lider av celiaki bör undvika rågprodukter. En direkt rågmjölallergi som inte är baserad på problem med gluten är mycket sällsynt. Rågmjölallergier är kända bland bagare som bearbetar rågmjöl och utsätts för rågmjölstoft varje dag.

Ändå är råg inte utan problem med avseende på allergener, eftersom dess pollen har den högsta allergenpotentialen av alla kända gräs. Allergenpotentialen är flera gånger högre än vilda gräs. I mycket sällsynta fall får allergikors korsreaktioner mellan rågpollen och rågmjöl.

Shopping & kök tips

I grund och botten är råg tillgängligt i form av korn, gryn, flingor eller mjöl, varvid rågmjöl finns i olika höga och kvantifierade malningsgrader. Antal över 1 000 indikerar en hög andel av aleuronskiktet och skalet, som innehåller värdefulla aminosyror och mineraler.

Om en hög kvalitetsstandard utan rester av bekämpningsmedel och utan att skjuta igenom stora mängder kväve och andra konstgjorda gödselmedel önskas, kan olika övervakade organiska standarder användas för odling av råg. En av de högsta standarderna representeras av Demeter-kvalitet. Rågmjöl kan lagras under flera år under förutsättning att det är torrt (mindre än 14 procent) och förseglat lufttätt så att inget ytterligare syre kan leda till försämring av kvalitet genom oxidation.

Ett annat sätt att dra nytta av fördelarna med rågkorn är att konsumera bröd eller andra bakade varor gjorda av hela råg eller rågmjöl. Bakade produkter som tillverkas 100 procent av råg bör behandlas med en så kallad surdejsprocess innan bakningen, som i princip ersätter gluten i vete. Om detta inte händer kommer degen att vara mycket fast och knappt ätbar.

Förberedelsetips

Rågorn, rågmjöl och rågmjöl kan i princip bakas utan begränsningar. Råmjöl är dock mörkare än vete mjöl och används sällan för bakning av kakor. Råg mjöl är mycket lämplig för att baka bröd och rullar. Den något sura smaken på bakverk som är gjord av råg beror på användningen av surdej. Det är nödvändigt eftersom rågmjöl behöver en sur miljö för att hålla jästgasernas jäsningsgaser i degen, annars skulle de bakade varorna bli oätliga hårda.