Radicchio

Namnet ger redan en uppfattning om var det kommer ifrån Radicchio kommer ursprungligen. Hans mellannamn Röd cikoria avslöjar förhållandet till dess bittera meddelanden. Det har inte varit känt så länge i Tyskland, men det blir allt viktigare.

Vad du bör veta om radicchio

Som redan nämnts i början har radicchio endast använts i tyska kök under några decennier. I Italien odlades sallad redan på 1500-talet och importerades till stora kostnader till andra länder. Sedan 1985 har den också planterats norr om Alperna.

Speciellt i Frankrike och Spanien trivs radicchio utomhus vid milda temperaturer. Men det kan också odlas i ett växthus vid svalare temperaturer, så att en skörd kan ske nästan året runt. Radicchios huvudsäsong är från juni till oktober. Liksom cikoria är radicchio en ättling till cikoria och kommer från tusenskönfamiljen. Det finns två huvudformer av grönsaker. Med det ena bildas ett fast huvud, med det andra lösa löv bestämmer formen på salladhuvudet. Det finns ganska många olika undervarianter av radicchio, som skiljer sig i fråga om mognad, tillväxthastighet och utseende.

De är mest uppkallad efter de italienska städerna eller regionerna nära de ursprungligen odlades. Till exempel har Radicchio Rosso the Chioggia en runda form med nävestorlek med runda mörkröda blad och vita revben. Radicchio Bianco di Lusia har å andra sidan ganska ljusgröna blad. Beroende på skördstid skördas radicchiohuvudet på sommaren med en vikt på cirka 200 gram. Huvuden väger lite mer på hösten. Smaken är något bitter, liknar cikoria. Detta orsakas av den bittera substansen laktukopicrin som den innehåller. Den rödaktiga färgen på salladen bestäms av mängden antocyaniner (vattenlösliga vegetabiliska pigment).

De bittera ämnena minskas mer och mer genom åren genom avel, eftersom många inte gillar dem. Men de har många positiva egenskaper.

Betydelsen för hälsa

Den bittera substansen intybin, som för närvarande kallas laktukopicrin, är av största vikt för människors hälsa. Det skyddar växten från svampar och bakterier och avvisar skadedjur. I den mänskliga organismen har den en positiv effekt på matsmältningen och mag- och tarmfloraen.

Laktukopikrin är till hjälp vid bildandet av galljuicer. Det är därför salladsorter som radicchio och cikoria har använts som hemläkemedel för en stressad mage eller tarm i många år. Dessutom sägs bittera ämnen ha smärtstillande och blodsockerreducerande egenskaper. Vid konsumtion av radicchio sänks kolesterolnivån också. Salaten har mycket få kalorier och nästan inget fett. Men det finns gott om vitaminer som stärker kroppens försvar och immunsystemet. Den rika kostfiber och mineraler har en stimulerande effekt på ämnesomsättningen.

Ingredienser och näringsvärden

Radicchio är 95 procent vatten. De vitaminer som den innehåller, såsom B1, B2 och C-vitamin, är av stor betydelse för näring. För varje 100 gram frisk radicchio finns 28 mg C-vitamin med bara 23 kalorier. Andra ingredienser är kalium, kalcium, fosfor, magnesium och järn.

Kalium och magnesium är viktiga för överföring av stimuli längs en nervkabel. Fosfor och kalcium säkerställer styrkan hos ben och tänder och spelar en viktig roll i byggandet av cellväggar. Järn är främst involverat i de processer där syre spelar en roll. (Till exempel inom energiproduktion i cellen och i cellandning.)

Intoleranser och allergier

Matintoleranser var kända redan under det första århundradet efter Kristus. Orsakerna till allergier är främst ärftlig predisposition. Botaniskt tillhör radicchio solrosfamiljen. Människor kan vara allergiska mot denna släkt.

I de flesta fall finns det korsallergier med björkpollen eller mugwort. Symtom som sträcker sig från kliande hudutslag till allergiska reaktioner i munnen eller mag-tarmkanalen kan förekomma. Trötthet, hjärt-kärlsjukdomar och huvudvärk observeras också. Tyvärr är det enda som är till hjälp här att konsekvent undvika mat. Alternativa läkningsmetoder såsom desensibiliseringsbehandlingar har hittills inte varit framgångsrika.

Shopping & kök tips

Om du inte växer radicchio själv bör du tänka på några saker när du köper och förvarar den. Grönsallatens yttre blad avlägsnas vanligtvis under skörden i fältet, så att endast det fasta huvudet säljs. Här ser köparen till att bladen är felfria, inte har bruna fläckar och ser fräsch ut.

Förpackade varor är inte lika bra som färska varor som har levererats utan långa transportvägar. Radikchioens blad är ganska känsliga. Det kompakta huvudet säkerställer dock att det är väl bevarat och kan förvaras i kylskåpet lite längre. Löst in i papper kommer det definitivt att pågå i sju dagar. Detsamma gäller här: Ju längre radicchio lagras, desto mer förlorar de positiva ingredienserna. Under beredningen separeras de enskilda bladen först från stjälken, vilda blad avlägsnas och, helst, blötläggas i ljummet vatten i några minuter.

Detta innebär att den bittera smaken på radicchio mjukas upp lite. Om du inte gillar de bittera ämnena, klipp ut stjälken (fast inre revben). Men det innehåller också de flesta av de friska bittera ämnena. Sedan torkas bladen och hackas upp. I denna process är det bättre att riva bladen. Efter det bör salladen bearbetas snabbt för att förhindra att bladen oxiderar och får en fula färg.

Förberedelsetips

Användningen av radicchio bestäms till stor del av sorten. Vissa sorter är bättre lämpade att konsumeras rå. Andra å andra sidan utvecklar sin smak optimalt genom uppvärmning. Radicchio förbereds rå som en sallad, vanligtvis i salladsblandningar i kombination med andra sorter och serveras med en dressing.

En bra kombination görs i samband med frukt (som apelsiner). De runda massiva bladen är mycket lämpliga som dekoration och som fyllningsalternativ med andra sallader. Vissa typer av radicchio kan också grilla eller stuvas. Försiktighet bör vidtas att inte koka radicchio utan bara att sätta den lätt i olivolja, annars förlorar den sin färg. Sallad är också populär som ett komplement till risotton. I sitt ursprungsland, Italien, är radicchioroten också skalad, hackad och till exempel tillagd i såser.