kantareller

kantareller har flera namn. I Bayern kallas de Reherl, i Österrike kantareller. Kantareller tillhör svampfamiljen utan blad. De har en stark orange färg och en kryddig smak. Kantarellen kan inte odlas och växer helst med gran och röd bok.

Vad du bör veta om kantareller

Kantareller var redan populära ätliga svampar i forntida tider. Kantarellens hatt har en diameter på 2 till 10 centimeter, men kan också vara upp till 15 centimeter stor. Stilen är kort. Smaken är kryddig och något peppig.

Namnet härstammar från denna lätt pepparsmak. De växer i Australien, Amerika, norra Asien och över hela Europa. Kantareller trivs från försommaren till senhösten. Det hittades i alla skogar i Tyskland. Men det har minskat sedan 1970-talet och är nu en av de sällsynta svamparna i tyska skogar. Forskare antar att olika faktorer spelar en roll här. Å ena sidan är kantarellen känslig för alla typer av luftföroreningar, å andra sidan trivs den mycket känsligt för brist på regn, sjunkande grundvatten och ingripanden i skogen. Tunga maskiner som används av skogsarbetare förstör delvis skogsbotten och riskerar därmed också svampen.

I vissa delar av Tyskland klassificeras det nu som en hotad svamp och kan endast plockas av privatpersoner för eget bruk. Kantarellerna som erbjuds i stormarknader på sommaren kommer mest från Baltikum och östeuropeiska länder. Privatpersoner kan fortfarande hitta och skörda kantareller i stora mängder i Sverige och Finland. I dessa två nordiska länder spelar det också en viktig roll i det nationella köket. Kantarellen har flera underarter, som alla är ätbara.

Men det kan också förväxlas med den "falska kantarellen", som inte är relaterad till den riktiga kantarellen. Den falska kantarellen har också lamellor och är orange. Men hatten är likformig rund och inte lika hård som hatten på den riktiga kantarellen. Den falska kantarellen är inte giftig, men i större mängder leder den till milda problem i magen och tarmen. Det saknar också den verkliga kantarellens intensiva smak.

Betydelsen för hälsa

Kantareller anses vara friska, men också svåra att smälta. Traditionen säger att de är bra för ögonen och lungorna. Kantareller odlar lätt mögel. 2010 visade en studie av det tyska föreningen för mykologi att 70 procent av alla kantareller som erbjuds i stormarknader var antingen mögliga eller ruttna.

Mögliga kantareller kan orsaka mag- och tarmproblem och utlösa allergiska reaktioner. Dessutom förorenades stora skogsområden i Österrike, Östeuropa och Skandinavien radioaktivt i Tjernobyl-olyckan. De uppmätta värdena har sjunkit kraftigt sedan slutet av 90-talet, men den fruktade cesium-137 är fortfarande mätbar. Värdena varierar från år till år och kontrolleras ständigt. Särskilt kantareller från Vitryssland har påverkats av överdrivna värden sedan 2010. Gränsen är 600 Becquerel per kilo svamp. Om detta värde överskrids får de inte säljas.

Federalkontoret för strålskydd rekommenderar att avstå från att samlas i särskilt hotade områden och köpa kantareller eftersom de kontrolleras innan de köper. Liksom alla svampar absorberar kantareller jordgift och kan därför också förorenas av andra gifter. Du bör därför undvika att samla svamp nära huvudvägar eller i stadens centrum. De kan vara mycket förorenade med gödselmedel och bekämpningsmedel nära odlade landskap som vingårdar eller åkrar.

Ingredienser och näringsvärden

Kantareller är kalorifattiga. 100 gram svamp innehåller bara 15 kalorier. De är rika på magnesium, kalium, järn och protein. Deras höga vitamin D-innehåll är särskilt viktigt. Detta vitamin är viktigt för att bygga ben och muskler och anses också förbättra humöret, eftersom D-vitamin främjar produktionen av budbärarämnen i hjärnan.

Många människor lider av vitamin D-brist, särskilt på vintern. Näringsexperter rekommenderar veganer och vegetarianer att ofta inkludera kantareller i sin kost för att uppnå högre vitamin D-nivåer. Men på grund av den stora mängden miljöföroreningar bör mängden aldrig överstiga 250 gram per vecka.

Intoleranser och allergier

Kantareller innehåller purin och kan orsaka anfall hos giktpatienter och förvärra njurvärdena hos njurpatienter. De innehåller också cellulosakitin, som anses vara svårt att smälta. Berörda människor upplever gas, buksmärta och matsmältningsbesvär efter att ha konsumerat kantareller. Vissa reagerar också på kantareller med diarré.

Allergier orsakas främst av den mögel som växer på kantarellens svamp, inte kantarellsvampen, men det finns också en sällsynt sant skogsvampallergi. Symtomen kan variera från hö feber till svåra astmaattacker. Kantareller ska aldrig ätas råa. Allergiska reaktioner och intoleranser kan begränsas kraftigt av tillagningsprocessen.

Shopping & kök tips

Om möjligt bör öppna kantareller köpas. På detta sätt kan ruttna och dåliga svampar sorteras ut när du handlar. Många kantareller erbjuds emellertid i förpackade skålar. När du handlar bör du välja skålen med den längsta hållbarheten.

Kantarellerna måste vara torra och får inte på något sätt vara våta eller fuktiga. Efter shopping ska kantareller rengöras omedelbart och alla ruttna och dåliga fläckar tas bort, skäras bort och kasseras. De rengjorda kantarellerna förvaras sedan några dagar på en torr och sval plats. De ska inte förpackas i fastfilm. Det är bättre att packa in dem i en torr trasa. Om de är starkt förorenade måste de tvättas före vidare bearbetning. För att göra detta, dusch dem kort och torka dem omedelbart efteråt.

I princip ska svamp inte komma i kontakt med vatten. Men detta är ofta det enda sättet att rensa upp små, jordförorenade kantareller. Ett trick är att förvandla svamparna i mjöl i förväg och sedan skölja dem.

Förberedelsetips

Kantareller smakar bäst när de stekas i smör och olja över hög värme. Strax före slutet av tillagningsprocessen läggs finhackade schalottenlök och vitlök i pannan. Kantarellerna går alltid först i pannan, eftersom schalottenlök och vitlök kan utveckla en bitter smak i det heta fettet. Kantareller är bra för frysning. Lägg svampen i den frysta stekpannan och sjuda över hög värme tills all vätska har förångats. I slutet kastas de i smör. De stekta kantarellerna kan sedan serveras med en omelett eller som en skål till kötträtter.