Som Transfettsyror omättade fettsyror nämns som har minst en dubbelbindning i trans-konfigurationen. Medan transfettsyror förekommer naturligtvis endast i små mängder hos idisslare, uppstår de i större mängder främst under fetthärdning i livsmedelsindustrin. Konsumtionen av transfettsyror över en viss procentandel leder till en ökning av LDL-kolesterol och en sänkning av HDL-kolesterol med alla tillhörande hälsorisker såsom åderförkalkning och koronar hjärtsjukdom.
Vad är transfettsyror?
Mättade fettsyror är karboxylsyror med olika längder av - mestadels oförgrenade - kolvätekedjor. Deras molekylformel är CnH2n + 1COOH. Om det finns en eller flera dubbelbindningar mellan två kolatomer är det en mono- eller fleromättad fettsyra.
När det gäller omättade fettsyror finns det en så kallad cis-trans-isomerism. En cis- eller Z-isomerism finns när substituenterna på de två kolatomerna med dubbelbindningar är på samma sida. När det gäller trans- eller E-isomerism är de två substituenterna på motsatta sidor.
Även om den kemiska formeln för båda isomererna inte förändras, skiljer de två formerna sig väsentligt i deras fysikaliska och biokemiska egenskaper. Deras effekt inom ämnesomsättningen skiljer sig också avsevärt. Naturligt förekommande omättade fettsyror förekommer nästan uteslutande i cis-form.
Endast i vommen av idisslare producerar anaeroba bakterier omättade fettsyror i transkonfigurationen, så att mjölken från idisslare och ost tillverkad av dem också innehåller små mängder transfettsyror. Naturliga vegetabiliska fetter och oljor består uteslutande av fettsyror i cis-form, vilket är viktigt för ämnesomsättningen.
Transfettsyror, även enkelt kallade transfetter, produceras i stor skala under industriell bearbetning av livsmedel, särskilt när fett härdas för att uppnå en viss konsistens. I många stekt potatisprodukter (pommes frites, chips), i färdiga måltider och i vissa industriellt framställda bakverk samt i vissa nötter och nougat-krämer är andelen transfettsyror oroväckande hög.
Även hemma kan värdefulla cis-vegetabiliska oljor bilda skadliga transisomerer om de värms upp till över 130 grader Celsius, vilket är fallet när man använder fleromättade vegetabiliska oljor för stekning.
Ökad stroke risk som ett resultat
Det har visat sig att transfetter påverkar kolesterolmetabolismen. Transfetter i livsmedel leder till en ökning av andelen LDL (lågdensitetslipoproteiner) med en samtidig minskning av andelen HDL (högdensitetslipoproteiner) inom den totala kolesterolfraktionen. Eftersom kolesterol eller kolesterol är väsentligt för strukturen i alla cellmembran och för syntesen av steroidhormoner, men också är nästan olöslig i vatten, kräver det transportmedel, de så kallade lipoproteinerna.
Vid kraftfull förenkling av de involverade metaboliska processerna kan uttalandet göras att LDL: er i blodet transporterar kolesterol till membranen i cellerna, medan HDL: er tar över transporten av onödigt kolesterol till levern. Som ett resultat kallas LDL i allmänhet "dåligt" och HDL som "bra" kolesterol.
En obalans i förhållandet mellan HDL och LDL till förmån för LDL-fraktionen leder till ett överskott av kolesterol i membranen i arteriella blodkärl, särskilt i kranskärlarna, så att bildandet av åderförkalkning främjas. Utlöses av arteriosklerotiska förändringar i artärkärlsväggarna, inträngningar (stenoser) eller till och med blockeringar i artärerna.
Konglomerat av erytrocyter (tromber) kan också bildas vid flaskhalsarna, vilket utlöser en stroke om de transporteras in i hjärnan med blodomloppet och orsakar en arteriell tilltäppning där. Om andelen transfetter som intas överstiger en procent av det dagliga nödvändiga energiintaget som energikälla, ökar risken för stroke och risken för att drabbas av koronar hjärtsjukdom dramatiskt.
Se upp för dolda transfetter
I USA har hälsoproblemen som konsumtionen av livsmedel som innehåller konstgjorda transfetter redan orsakat resulterat i försämringar för Food and Drug Administration (FDA). I de europeiska länderna finns det fortfarande inga enhetliga bestämmelser som reglerar innehållet av transfetter i livsmedel.
För närvarande finns det fortfarande några nationella bestämmelser, till exempel i Österrike och Danmark, som begränsar den tillåtna andelen transfettsyror i vissa livsmedel. Motsvarande EU-direktiv, som måste genomföras av alla EU-länder, håller på att förberedas. Ämnet har också varit närvarande i Europa sedan 1999, då FDA publicerade en omfattande studie av innehållet av transfetter i livsmedel.
Den enda indikationen som tyska konsumenter får när det gäller transfetter i en viss produkt är den obligatoriska deklarationen "innehåller hydrerat fett". I slutändan betyder det att det fortfarande inte finns någon målinriktad skyldighet att deklarera andelen transfetter i produkterna.
För närvarande kan det fortfarande antas att industriellt tillverkade färdiga produkter som pommes frites, chips av alla slag, snabbmatprodukter och vissa bakverk innehåller transfettsyror i oroväckande mängder. När "härdade" eller "delvis härdade" fetter spelar en roll i tillverkningen av produkterna, måste försiktighet vidtas.
Vid tillverkning av färdiga produkter förlitar sig industrin på "härdning" av omättade fettsyror genom hydrering med höga temperaturer upp till 200 grader och tryck, eller ger fettsyrorna den önskade och nödvändiga konsistensen. Målet är att tillverka mättade fettsyror av omättade fettsyror.
Eftersom processen inte körs fullständigt bildas omättade fettsyror i transkonfiguration som oönskade biprodukter. Av denna anledning rekommenderas i allmänhet försiktighet vid användning av konstgjorda producerade uppslag och uppslag.
Varför ett "oljebyte" är vettigt
Transfettsyrorna från industriell produktion är ett problem eftersom de inte klassificeras som främmande av kroppens ämnesomsättning. Istället, som de naturliga cis-fettsyrorna, bearbetas de vidare och införlivas i kroppssubstanser utan att de förväntade metaboliska reaktionerna där visas.
Effekten av transfetter på att öka LDL-koncentrationen med en samtidig minskning av HDL-fraktionen ger också anledning att ersätta livsmedel som innehåller mer än två procent transfettsyror i deras totala fettinnehåll med livsmedel med naturliga omättade fettsyror i cis-konfigurationen, därför att genomföra en "oljebyte" i dessa fall.
Det är mycket troligt att det inom några år kommer att finnas en strikt begränsning av den tillåtna andelen transfettsyror i livsmedel i EU: s medlemsländer, i linje med USA. En naturlig andel transfettsyror förekommer till exempel i mejeriprodukter från idisslare. Det är nästan uteslutande konjugerad linolsyra, i vilken de två dubbelbindningarna alltid finns på två angränsande kolatomer.
Det finns kontroversiell debatt bland experter om konjugerad linolsyra, som alltid förekommer i transkonfigurationen, har en positiv hälsoeffekt i motsats till konstgjorda transfetter. Tidigare studier tillåter inte nödvändigtvis denna slutsats, men hittills har inga negativa hälsoeffekter bevisats.
Bättre att förbereda det själv
Ett säkert alternativ till färdiga måltider, färdiga pizzor och pommes frites, som är "välsignade" med en bra andel transfetter, är självförberedda måltider som uteslutande bör bestå av naturliga ingredienser. De skyddar inte bara mot oönskad konsumtion av transfetter med alla tillhörande hälsorisker, utan garanterar också en naturlig smakupplevelse.
Konsumtion av animaliska produkter härrörande från idisslare innehåller konjugerad linolsyra, en naturligt förekommande omättad fettsyra i sin transversion. Enligt det nuvarande kunskapstillståndet är konjugerad linolsyra inte förknippad med hälsorisker, men visar inte heller några påvisbara positiva effekter.
.jpg)
.jpg)
