Vad är Thali? En inblick i denna indiska kosttradition

När du reser i de flesta regioner i Indien hittar du lokala restauranger som serverar thali - en tallrik som erbjuder de bästa rätterna som är specifika för den regionen.

Men thali är mycket mer än bara en del av landets uteserveringskultur.

Även om det inte är representativt för hur alla människor äter i Indien, är det en integrerad del av festivaler, fester och vardagliga måltider.

Låt mig ta dig med på en resa för att upptäcka thali och lära dig mer om dess betydelse inom den indiska kosttraditionen, inklusive några av de regionala varianterna. Till slut delar jag en guide för att skapa din egen thali med ett recept från Kerala, en stat i södra Indien.

Grunderna i Thali

Intressant är att thali är ett hindi-ord för platta.

En thali åtföljs vanligtvis av små runda skålar som kallas katoris, men det finns också thalis gjorda med inbyggda fack för olika rätter, ungefär som en bento-låda.

I sin bok "The Story of Our Food" skriver K. T. Achaya att i förhistoriskt Indien äts mat på engångsplattor gjorda av blad, såsom ett stort bananblad, sammanfogade torkade banyanblad eller löv från palaträd. Även katorierna var gjorda av löv.

Bananblad är fortfarande vanliga i södra Indien, särskilt i tempel och vid bröllopsfester, medan palasblad är vanligare i norra och centrala Indien.

När det gäller maten den innehåller, är en thali en komplett måltid som består av 10 eller fler rätter, beroende på vilken del av Indien du befinner dig i.

En thali består av:

• ett spannmål: ris eller flatbröd med vete, hirs, etc.
• linser: dal eller sambar
• grönsaker: en säsongsbetonad beredning
• chutney: en krydda med frukt, örter, kryddor och till och med grönsaker och fisk
• raita: ostmassa brukar blandas med någon sorts grönsak
• pickles: oftast tillverkad av rå mango, men det varierar beroende på region
• papadum: ett friterat, välsmakande mellanmål med ris, mjöl eller linser

Detta följs av kärnmjölk eller sol kadi, en uppfriskande dryck med kokosmjölk och kokumfrukt, om du befinner dig på Indiens västkust.

Regionala variationer

Thalis finns i flera sorter beroende på den specifika platsen.

En Gujarati-thali, som kommer från delstaten Gujarat i västra Indien, är en av de mest utarbetade thalierna. Den innehåller flera stekt snacks, platta bröd, en mängd olika grönsaksberedningar kokta i ghee och godis.

Thali är inte nödvändigtvis bara vegetarisk.

I kustregionerna i Indien hittar du till exempel variationer av fisk och skaldjur thali. Kolhapur, en stad i delstaten Maharashtra i västra Indien, är känd för sina olika kryddiga fårkakthalipreparat och smakrika buljonger.

Måltiden är alltid mycket hälsosam, även om dess komplexitet och mängd rätter kan variera.

Vävd i tradition

Förutom att vara en del av det dagliga livet, är thali genomsyrad av tradition.

På Udupi Shri Krishna Matha, ett 1200-tals tempel i staden Udupi i södra Indien, serveras prasad - det religiösa erbjudandet vid tempel - i form av en måltid.

Människorader sitter korslagda på golvet, runda tallrikar placerade framför dem, med servrar som bär hinkar ris, sambar (linsgryta), torr grönsaksberedning och chutney och serverar allt på samma tallrik.

Måltiden följs av payasam, en söt pudding med ris och kokosmjölk.

Detta är en av de enklaste formerna av thali i Indien. Måltiden blir större och rikare om det är en fest - speciellt för bröllop där denna form av servering och mat är populär.

Ändå är firandet inte den enda gången thali serveras. Det är också en viktig del av begravningsritualer i Uttar Pradesh, en stat i norra Indien.

Denna rituella thali serveras till Brahmin hinduiska präster den 13: e dagen av sorgperioden och består av potatis curry, torkad pumpa, raita, poori (friterat indiskt bröd), pickles och papadum, följt av kheer, en söt maträtt av ris kokt i mjölk.

En balanserad måltid

Ur näringssynpunkt är indisk thali en balanserad måltid som ger kolhydrater, protein, vitaminer, mineraler och fiber.

Mejeri, som också spelar en viktig roll i det indiska köket, används i form av ghee, ostmassa eller kärnmjölk.

"Kombinationen av en korn, en lins, lite grönsaker, sur chutney, raita eller pickle, lite tadka (anlöpning), plus att använda ghee och kryddor, gör indianen thali hälsosam", säger mat- och näringskonsult Sangeeta Khanna.

"Medan spannmåls- och linskombinationen anses ge kompletta proteiner som är nödvändiga för överlevnad, god hälsa och immunitet, gör närvaron av alla sex smaker i indiska måltider det mest näringsrika", tillägger hon.

Begreppet sex smaker, eller Shad Rasa, är centralt för Ayurveda, en gammal indisk läkningspraxis. Det kan kategoriseras enligt följande:

I Ayurveda är ”närvaron av alla sex avgörande för en näringsrik kost. Varje smak, när den hade i en viss ordning (söt först, sammandragande sist), hjälper matsmältningsprocessen, ”förklarar Amrita Rana, en utbildad ayurveda-nutritionist och kock.

De sex smakerna av Ayurveda

1. Madhura: söt (korn, frukter som mango, banan, litchi, druvor, dadlar, naturligt socker, jaggery)
2. Amla: salt (havssalt, bergsalt, skaldjur, tång, bladgrönsaker som spenat)
3. Lavana: sur (citrusfrukter, tamarind, kokum, jäst mat, pickles, rå mango)
4. Katu: skarp (paprika, lök, vitlök, ingefära)
5. Tikta: bitter (bitter kalebass, neem / indisk lila, kaffe, choklad, bockhornsklöver)
6. Kashaya: sammandragande (de flesta grönsaker, frukter som ananas, jamun, granatäpple, jackfrukt, rå banan, colocasia)

Hon tillägger att vissa livsmedel har flera smaker, som amla (indisk krusbär), som är både sur och salt.

Bortsett från de sex smakerna är olika texturer integrerade i thali, som mjuk khichdi och krispig papadum.

Olika matlagningstekniker som ångning, poaching, grunt stekning, rostning, grillning, fritering, torkning och torrristning används i indisk matlagning, och de flesta av dem används när man komponerar en thali.

Hur man gör en Kerala-stil thali

Kerala Sadya är en traditionell måltid som tillagas och serveras under Onam, en årlig hinduisk skördefest som firas i delstaten Kerala i södra Indien, liksom vid andra lovande tillfällen.

Serveras på ett bananblad och består av över 20 rätter. Men vardagens måltid är enklare och har färre komponenter.

Kock Marina Balakrishnan, grundare av Ootupura, en växtbaserad måltidsleveransservice i Mumbai, delar sin guide för att göra en Keralite (Kerala-stil) thali.

Här är komponenterna:

• Rött ris. I allmänhet används oraffinerat och opolerat Palakkadan matris. Lokala risvarianter som kuruva och thondi är också vanliga.
• Sambar. Kerala sambar är huvudrätten i en Keralite-thali. Sambar tillagas med linser, många grönsaker och sambarpulver - en blandning av olika kryddor som vanligtvis är hemlagad.
  • Rostad, blandad kokosnöt kan också tillsättas för kropp och struktur.
  • Sambar är härdad med kokosolja, senapsfrön och curryblad för att förbättra smaken.
• Avial. Delikat och subtilt, avial är fylld med grönsaker som yam, drumstick (bönaliknande grönsaker), morötter, långa bönor, banan och pumpa. Den kokas i en bas av ostmassa och kokosmjölk, med en skvätt kokosnötolja.
• Pullisherry. Denna sura, yoghurtbaserade maträtt görs ofta med en grönsak som pumpa, banan eller till och med mogen mango när du är på säsong. Nyriven kokosnöt ger skålen lite konsistens.
• Thoran. Denna vegetabiliska beredning görs genom att steka säsongsbetonade grönsaker som kål, bönor, morot eller askpanna i kokosnötolja. Den är härdad med senapsolja och curryblad och avslutad med nyligen riven kokosnöt.
• Chammandi. Denna grova chutney är gjord med nyligen riven kokosnöt, rå mango eller tamarind, curryblad, torra röda chili och en skvätt nymalet kokosnötolja.
• Sambaram. Kryddad kärnmjölk är en stor del av Keralite-köket, särskilt under sommaren. Kärnmjölken infunderas med gröna chili eller peppar, krossad schalottenlök, ingefära och curryblad som siktas ut innan servering.
• Payasam. Det här är inte en daglig maträtt, men det är inte ovanligt att Keralites gör payasam en eller två gånger i veckan. Ris, vete eller hirs kokas i kokosmjölk och jaggery och kardemumma och cashewnötter tillsätts för att förbättra smaken.
• Ackompanjemang. En rad stekta livsmedel som bananchips och papadum, tillsammans med pickles, utgör en viktig del av måltiden och ger smak och knaprighet.

Tillsammans består dessa rätter av en närande och välsmakande thali.

En utsökt tradition

Thali, i sin mest detaljerade form, är en hälsosam maträtt som också är en fest för dina ögon, med sitt utbud av färger och ljusa skålar för varje mat.

Det är en viktig matupplevelse i Indien, vare sig det är en del av en kulturell tradition eller vardag.

Shirin Mehrotra är en oberoende journalist som skriver om skärningspunkten mellan mat, resor och kultur. Hon bedriver för närvarande en magisterexamen i antropologi av mat.