gluten

gluten är en blandning av olika proteiner. Som ett självhäftande protein förekommer det främst i spannmål. Personer som lider av [glutenintolerans]] (celiaki) upplever matsmältningsproblem av olika svårighetsgrad när de konsumerar dessa livsmedel.

Vad är gluten

Gluten är en blandning av olika proteiner. I allmänhet kallas det också gluten: gluten ansvarar för att mjöl blandat med vätska får en klibbig konsistens.

Degen av bröd eller andra bakverk har en sammanhållning på grund av proteinblandningen och bildar en homogen massa. Förändringen i konsistens beror på att proteinerna i degen har en tredimensionell struktur. Detta är inte reversibelt (irreversibelt). Gluten är ett självhäftande protein, men inte ett lim. Till skillnad från gluten består lim inte bara av proteiner utan också av proteiner, fetter och kolhydrater.

Funktion, effekt och uppgifter

Gluten har i sin helhet ingen betydelse för hälsan eller människokroppen. De enda undantagen är glutenintolerans eller celiaki. Dock består gluten av olika proteiner. Proteinerna består av långa kedjor av aminosyror. Uppdelningen av proteinerna frigör energi som kroppen kan använda för sina metaboliska processer. I slutet av denna bearbetning är aminosyrorna antingen fria eller uppdelade i kortare kedjor.

Kroppen behöver aminosyrorna som byggstenar för ytterligare molekyler, som fungerar som utgångsmaterial för alla celler, hormoner, sändare, vävnadstyper etc. Det finns totalt 23 kända proteinogena aminosyror, från vilka ett nästan oändligt antal proteiner kan bestå. Av dessa aminosyror är åtta viktiga för människor, det vill säga de är viktiga. De inkluderar isoleucin, leucin, lysin, metionin, fenylalanin, treonin, tryptofan och valin. Dessutom behöver organismen halvväsentliga aminosyror: I händelse av en skada, till exempel, krävs vissa aminosyror för att hjälpa kroppen att hantera denna skada. Om det inte finns någon skada är de inte så viktiga för människokroppen.

Antalet och sekvensen för aminosyrorna såväl som den vikta kedjans rumsstruktur bestämmer proteinernas egenskaper - jämförbara med bokstäver som står i linje för att bilda ord. Förutom de proteinogena aminosyrorna finns det många andra aminosyror som inte används som byggnadsmaterial i proteiner. Biologi kallar dem icke-proteogena aminosyror. Till exempel påverkar de den enzymatiska reaktionen. Hittills har forskare identifierat cirka 400 olika icke-proteinogena aminosyror.

Utbildning, förekomst, egenskaper och optimala värden

Gluten finns i olika typer av spannmål, men inte alla. Med 10,3 g gluten per 100 g mjöl har stavning en av de högsta andelen gluten. Havre har å andra sidan cirka 5,6 g gluten per 100 g mjöl. Gluten i vete utgör grunden för det så kallade vete köttet, seitan. Det är ett alltmer populärt alternativ till kött och är som detta mycket proteinhaltigt. Glutenfria korn inkluderar hirs, majs, ris och tef.

Teff eller dvärg hirs är ett sött gräs som förekommer främst i Etiopien och är mycket utbredd där. Förutom dessa typer av spannmål är bovete, amarant och quinoa också glutenfria. Biologiskt sett är det emellertid inte spannmål; botanik kallar dem därför också pseudograiner.

De två komponenterna i gluten är prolamin och gluteline. Prolaminer fungerar inte som byggnadsmaterial och är inte heller enzymer: De är lagringsproteiner som växten bildar i frön. Dessa proteiner är tillgängliga för den nya växten under groddning. Det är därför biologi också kallar dem reservämnen. Prolaminer är inte proteiner med en enda ursprung utan består också av olika proteiner.

Sjukdomar och störningar

Glutenintolerans är en vanlig glutenstörning. Medicinen kallar också celiaki eller glutenkänslig eller gluteninducerad enteropati. Denna sjukdom är en korsning mellan en allergi och en autoimmun sjukdom. Det skiljer sig klart från veteallergin, som emellertid kan visa liknande symptom.

Människor som inte tål gluten är alltför känsliga för byggstenarna för gluten. Som ett resultat manifesteras kronisk inflammation i tarmslemhinnan. Utan koståtgärder leder det i många fall till förstörelse av epitelcellerna i tarmen. Som ett resultat kan kroppen inte längre absorbera näringsämnen ordentligt. Klyvningen förblir ofullständig.

Denna störning utlöser olika symtom. Kvinnliga klagomål som diarré, men också kräkningar, aptitlöshet, viktminskning, depressiva symtom, trötthet och koncentrationsproblem är karakteristiska. Celiaki kan också försämra fysisk utveckling hos barn. Berörda barn utvecklas fysiologiskt långsammare än friska kamrater. Medicin kallar denna sjukdom mönster misslyckande med att frodas. Omfattningen av symtomen beror på hur svår glutenintoleransen är i det enskilda fallet. Vissa drabbade upplever endast svaga matsmältningsproblem, medan andra måste acceptera allvarliga funktionsförluster.

Glutenintolerans kan vara ärftligt. Personer med celiaki kommer att ha symptom på livet när de äter gluten; det finns inget botemedel. De drabbade kan dock kontrollera sjukdomen genom att ändra sin diet och undvika mat som innehåller gluten. Inte bara måste du sluta äta spannmål som innehåller gluten, du kan också behöva överväga förorening i andra livsmedel. Personer med okontrollerad celiaki har en ökad risk för vissa cancerformer och diabetes.