Boletus

Av svamp (Boletus edulis), i Österrike Man svamp kallas, anses vara den finaste och smakligaste av de lokala svamparna. Ceps är rörformiga svampar med en bulbous stam och en hattdiameter på upp till 20 centimeter, även om mycket större exemplar också kan hittas.

Vad du borde veta om porcini svamp

Svampen förekommer naturligt i löv, blandade och barrskogar i Europa, Asien och Nordamerika. Det har framgångsrikt etablerats i andra regioner, men det kan inte föds upp.

Den viktigaste skördetiden är från juli till oktober. Med sin fawnbruna mössa, de svagt gula till gulgrönaktiga rören, som lätt avskalas men inte missfärgas under tryck, såväl som den starka stammen, kan den bara förväxlas med den oätliga galgbittern. Dess rödaktiga rör och stamnätets struktur är tydliga kännetecken. Porcini-svampen har en fast fruktkropp och en intensiv, nötig-smörig smak. Detta förloras inte under beredningen och kan enkelt kombineras.

Den färska svampen luktar intensivt av skog. Det är lämpligt för hjärtliga vilträtter såväl som för pastasåsar och för att grilla. Av hygieniska skäl, som alla vilda svampar, bör den inte konsumeras rå. Unga, mindre svampar med fast massa föredras när de samlas in. Porcini svamp är skyddade i Tyskland och får endast samlas i små mängder för personligt bruk.

Betydelsen för hälsa

Porcini-svampen som en säsongsbetonad och dyr mat berikar särskilt det varma köket, men är mer av en delikatess och inte en vardaglig maträtt. På grund av sin ädla smak och dess mångsidighet används den i många rätter typiska för regionen i dess område.

Eftersom det endast konsumeras sällan och i små mängder är dess betydelse för hälsan endast måttlig. Vissa värdefulla ingredienser i boletus kan dock bidra till en balanserad diet. I livsmedelspyramiden kan svamp klassificeras nästan vid basen och i samma område som grönsaker: ovan drycker som vatten och te, men under hela kornprodukter och baljväxter.

De flesta veganer använder svamp som en välkommen förändring i kosten. Protein, vitaminer och spårämnen hjälper till att undvika bristsymtom i denna diet. Eftersom svampar av porcini endast samlas in från naturen finns det inga farhågor om eventuellt oetiska avelsmetoder.

Ingredienser och näringsvärden

Ceps innehåller en relativt hög mängd protein, fyra procent för svamp. Men deras mineraler och spårelement är viktigare. Med cirka 89 kcal ger 100 gram boletus en vuxen mer än hälften av sitt dagliga B5 och nästan tre fjärdedelar av sina folsyrabehov. Innehållet i vitamin B3 (40 procent) och zink (44 procent av det dagliga behovet av en vuxen) är också betydande. Dessutom är svampar med svag fetthalt (1,7 procent fettinnehåll) fiberkällor.

Dessa råa fibrer består huvudsakligen av svårsmältande kitin, hemicellulosa och kolhydrater - en kombination som är önskvärd för mänsklig matsmältning. Vatteninnehållet i porcini-svamp varierar beroende på uppsamlingsplats och odlingsförhållanden och är vanligtvis 80 till 90 procent. Eftersom boletus, som alla vilda svampar, kan lagra giftiga tungmetaller, rekommenderar det tyska näringsföreningen att inte konsumera mer än 250 gram per vecka.

Intoleranser och allergier

En av de mest kända allergierna och intoleranserna är en medfödd eller förvärvad intolerans mot svampens protein. Symtom på en sådan reaktion inkluderar magsmärta, illamående och kräkningar, men allergiska hudreaktioner (eksem), en rinnande näsa och allvarliga andningsproblem är också möjliga.

Om det finns en sådan svampintolerans måste konsumtionen av svamp och svampprodukter undvikas helt. Frekvensen av allergier mot svamp är ungefär densamma som för mögel. Intolerans kan också bestå av en brist eller frånvaro av enzymet trehalas, i vilket fall människokroppen inte kan smälta ett kolhydrat i svampen och reagerar därefter. Symtomen försämras vid fortsatt användning. Till skillnad från många andra vilda svampar, har boletusen inte giftiga ingredienser som bara förstörs genom noggrann matlagning, stekning eller stekning. Ändå bör det alltid värmas upp före konsumtion för att utesluta infektion med rävbandmask.

Många tål inte kombinationen av svamp och alkohol. Konsumtion av alkohol i samband med en boletusmåltid rekommenderas därför inte. Porcini-svampar och boletusrätter är mycket förgängliga. Vi rekommenderar därför starkt att inte äta svamp eller svamprätter som inte längre är färska.

Shopping & kök tips

Färska svampar av porcini kommer från juli till november mestadels från Östeuropa eller Balkanländerna. Under säsongen importeras de ofta från Sydafrika och har redan haft en lång resa och kylningsfas bakom sig. Stora, felfria prover har sitt pris: ett kilo svampar av porcini kan kosta 40 euro och mer.

Du bör bara köpa kvantiteter som kan beredas omedelbart. Det är tillrådligt att ta bort smuts från färska svampar så torra som möjligt och bara skölja dem kort om nödvändigt så att de inte blöts med vatten. Rengörda och torra prover utan blåmärken kan förvaras på en luftig, mörk och torr plats i högst två dagar, varefter de ska behandlas så snabbt som möjligt. Prover med maggots eller mögelinfektion måste omhändertas omedelbart. När du samlar in svamp i skogen, bör bara unga, fasta prov tas med dig.

Stora, mjukköttiga eller vattniga svampar har det bättre där de hittades än i samlarens korg. Plastpåsar och folier är absolut olämpliga för transport och lagring av svamp. Fukt ackumuleras i dem och den ökade temperaturen främjar råtta och mögel. Svampen säljs mycket oftare skuren och torkad, konserverad eller fryst. Eventuella rester efter blötläggning av torr svamp ska bortskaffas, såväl som all vätska som rinner ut under upptining. Alternativt kokas det frusna blocket ordentligt så att ingen upptiningsprocess behövs före beredningen.

Förberedelsetips

Torkad svamp används vanligtvis för att krydda och förfina såser, ragouts eller salta pajer; färska porcini-svampar är mer mångsidiga. Ett enkelt recept för en förrätt är bruschetta med en porcini-toppning. För detta skärs ett halvt kilo svamp i bitar av små bitar och skärs i olivolja med salt.

Efter ungefär en halv minut, minska värmen och fortsätt steka i en minut eller två. Sedan kryddas det med svartpeppar, lite finhackad vitlök och några färska rosmarinnålar efter smak. Rör i en matsked vit balsamic vinäger eller citronsaft, servera på rostade vita brödskivor som gnides med vitlök.

För en pastasås, rengörs, skärs och stekas ett kraftigt halv kilogram svamp med svamp med en finskuren liten lök och en matsked lika finskuren skinka. Salt, peppar och häll på en kräm med grädde eller crème fraîche (minst 30 procent fettinnehåll). Låt koka upp kort och häll över den fasta pastan.